風(fēng)味物質(zhì)的添加在進(jìn)口處添加的風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)擠壓后會(huì)顯著變化，主要是風(fēng)味劣化、揮發(fā)性風(fēng)味組分消失、風(fēng)味物質(zhì)高溫下的相互作用和分解作用。研究顯示，使用膠囊化風(fēng)味物質(zhì)可提高效果。一些情況下，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)干擾質(zhì)構(gòu)的形成，特別在引入脂肪物質(zhì)時(shí)?；谶@些原因，實(shí)際加風(fēng)味物質(zhì)是在膨化和干燥之后。最普遍的組分是油、鹽和干酪粉，其中植物油一般為椰子油或椰子油與豆油、棉籽油的混合物。添加物一般在不銹鋼容器中混合，混合物在振動(dòng)式涂布機(jī)上噴灑。
   
　　含主要風(fēng)味添加劑的半成品在烤爐中膨化或油炸時(shí)能保持較好，采用這條途徑能否成功的關(guān)鍵因素是風(fēng)味組分化學(xué)穩(wěn)定性好。天然風(fēng)味添加物質(zhì)(如干酪粉)對制品的質(zhì)構(gòu)和膨化率有顯著的影響。一般公認(rèn)冷水膨潤的糯性玉米淀粉可用于制作性能良好的面團(tuán)，此種面團(tuán)含有風(fēng)味物質(zhì)，在油炸或烘烤后其體積可膨大至原體積的1.5～10倍。干的配料可在行星式混合器中混合，形成均勻的面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)壓片、切割擠壓或其他方法成型，然后在190～250℃下烘烤4min或在181℃下短時(shí)間油炸。
   
　　在半成品中可以添加多種天然風(fēng)味物質(zhì)。wATER(1972)發(fā)明了一種方法制造含有各種風(fēng)味材料的片狀小吃食品，包括海洋生物、肉、禽、蔬菜及水果 具體做法如下：1份去殼蛤加上3份水(質(zhì)量比)，在密封容器中加熱到86℃，20min后用冷凍設(shè)備進(jìn)行冷卻，蛤切碎，然后與其他組分(包括剩余的水)混合，整個(gè)混合物煮到由。BR()OKIELD粘度試驗(yàn)確定的比粘度，將漿倒入薄的、相對光滑的支持表面以形成O.48cm厚的薄層，然后加熱支持表面，使?jié){上下表面變硬，表面結(jié)皮，水分含量降到9.75％。熱處理的制品會(huì)形成許多小片，脫水片的厚度比其他表面略厚。半成品若包裝合適，可保存很長時(shí)間。半成品可在花生油中在204～213℃之下油炸，條件適宜時(shí)可膨脹4～5倍。
   
　　(2)食用色素的添加一些情況下，擠壓膨化產(chǎn)品用食用色素能很好著色，加入量(300～600)x10mg/kg就可滿足要求。添加量再高會(huì)形成虛假的不自然的顏色。食用色素可在擠壓前干混合操作中加入，色素溶液有時(shí)會(huì)在進(jìn)入加壓室之前就與進(jìn)料螺旋相碰。如果要避免加水，可以換用極性溶液如丙三醇或酒精。擠壓和油炸小吃食品，經(jīng)?？捎^察到退色現(xiàn)象，這與四個(gè)主要因素相關(guān)：①過熱；②與各種蛋白質(zhì)反應(yīng)；③與還原性離子如鐵、鋁等反應(yīng)；④與還原糖反應(yīng)。也有物理因素的退色，如：泡沫結(jié)構(gòu)導(dǎo)致光線折射，使基色變淺，氣泡越小，顏色越淺。